Sempre que comprar peixe, este precisa de ser conservado, uma vez que se degrada rapidamente, mais que a carne, devido à acção conjugada de diferentes substâncias: acção bacteriana da pele e do aparelho digestivo e de enzimas do peixe. Para saber como conservar o peixe, é preciso primeiro saber se o peixe se encontra em bom estado. Ao comprar o peixe deve observar se o peixe possui o olho cristalino, luzidio e bombeado (convexo), a pele brilhante, ilesa, com as escamas bem aderentes, as guelras com uma cor vermelho vivo e uma textura firme à pressão. A cor junto à espinha do peixe não deve ser rósea ou vermelha, pois significa que este não está próprio para consumo, assim como se a espinha se arrancar sem se partir. A barriga deve estar intacta, sem estar insuflada, porque caso esteja mole ou perfurada, deve ser rejeitada; o peixe deve cheirar suavemente a mar, e nunca a amoníaco.
Como conservar o peixe? Depois de observar estas características, o peixe deve ser amanhado e lavado em água bem fria, e de seguida deve ser conservado no frigorífico, no máximo até 6 dias a uma temperatura média de 0ºC, dependendo de alguns factores: há quanto tempo foi pescado, a quantidade de gordura que o peixe tem, e se esta cortado em postas.
Para congelar o peixe, deve seguir as instruções da sua arca frigorífica, sendo que num congelador de quatro estrelas, o peixe conserva-se por meses, mas quando este é descongelado, deve ser consumido no máximo até 3 dias.
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