Como preparar os legumes da época antes de cozinhá-los

Como lavar os  legumes

Podem ocorrer perdas de vitaminas por dissolução em águas de lavagem. Isto acontece quando se cortam os legumes  antes de serem cozinhados, colocando-os em água para depois serem utilizados. O mais correcto é proceder à lavagem com eles ainda inteiros e por descascar. Só após bem enxaguados, lavados e, eventualmente, escovados é que devem ser ripados, cortados ou triturados. Devido à oxidação de certas vitaminas em contacto com o ar e à acção destrutiva das enzimas naturais dos alimentos, todas estas últimas operações devem ser realizadas imediatamente antes de os vegetais serem comidos crus ou irem para o lume. Por exemplo, metade da vitamina C existente na couve-galega perde-se ao fim de uma hora de ter sido cortada. O mesmo acontece quando se prepara uma salada de fruta com antecedência.
A lavagem de produtos para serem comidos crus exige cuidados particulares, para remover germes patogénicos, parasitas e restos de pesticidas de contacto. Se houver razão, a lavagem deve ser feita após imersão durante meia hora em soluto de hipoclorito de sódio à venda em farmácias.

3Compre sempre  legumes da época

Não há nenhuma razão nutricional para comprar cenouras fora de época, a preço elevado. Tanto as folhas verdes como os legumes e frutos de polpa colorida são igualmente fontes óptimas de caroteno. É mais económico e mais seguro, comprar produtos hortícolas frescos na época própria. Acresce que os legumes da época maduros são mais saborosos, digerem-se melhor e são nutricionalmente mais ricos. Aspecto importante quanto a custos é que habitualmente se rejeita cerca de metade do que se compra, porque ao amanhar, é tradicional deitar fora cascas, talos e as folhas mais duras. Ora todas estas partes podem e devem aproveitar-se porque são boas fontes de nutrimentos. Cortadas muito finas ou, quando mais duras, trituradas ou batidas, devem aproveitar-se para engrossar e apaladar caldos, sopas e molhos. Aproveitem-se também as ramas de nabos e cenouras, os espigos de cebolas e alhos, as hastes floridas, etc.

2Cuidados ao utilizar os legumes

Para poupar vitaminas sensíveis ao calor e à oxidação, como a vitamina C e algumas  vitaminas do complexo B, a confecção  de refeições com legumes deve ser tão rápida quanto possível e com o recipiente tapado. E possível que a vistosa cor verde de alguns legumes e hortaliças se perca mas não se use bicarbonato para o evitar porque induz alterações bioquímicas prejudiciais, carrega os alimentos de sódio e destrói algumas vitaminas.

1A riqueza dos legumes

Pertencem ao grupo dos legumes à abóbora, tomate, alho, cebola, espargo, rabanete, nabo, cenoura, e  demais frutos, talos e tubérculos que são pobres em hidratos de carbono.
No geral estes legumes, são alimentos ricos de complantix, especialmente de pectina e hemicelulose; embora alguns sejam mais pobres de vitaminas e minerais do que as hortaliças de folha, os de polpa colorida — tomate, cenoura, pimento, etc. — fornecem quantidades muito apreciáveis de vitamina C e de provitamina A (caroteno).
Para se confeccionar uma refeição com estes legumes deve-se ter em conta os cuidados culinários para se evitar perdas de nutrientes, fazendo com que o sistema digestivo funcione melhor.