Depois dos espargos cozidos, durante meia hora em água e sal a ferver, corte-os em pedaços com cerca de 2 cm. Prepare um molho Mornay (molho bechamel com queijo) no qual incorpora os espargos. Quando a mistura arrefecer até ficar suficientemente morna, junte-lhe 4 gemas de ovo e as claras batidas em castelo, misturando tudo com precaução. Três quartos de hora de cozedura no forno transformarão o seu cozinhado num esplêndido soufflé. Deve ser servido imediatamente.

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Caso ainda não saiba, quando uma receita contém a menção “à florentina” é porque nela entram os espinafres. Aos espinafres cozidos e picados, junte um molho bechamel, a que terá adicionado algumas gramas de noz-moscada. Numa forma, disponha uma camada de espinafres com o molho bechamel, uma camada de arroz cozido à indiana — isto é, lavado e depois posto em água e sal a ferver durante 6 minutos, escorido e temperado com manteiga e levado ao forno em lume brando durante 25 minutos — o qual terá adicionado 2 ovos inteiros. Disponha sobre tudo isto algumas nozes de manteiga e leve ao forno quente durante 20 minutos. Este empadão de arroz com espinafres desenforma-se facilmente e pode servi-lo tal e qual ou coberto com um molho de tomate.

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Passe pela máquina 250 g de presunto magro, 75 g de manteiga e 1 chávena de molho bechamel bem espesso. Dê um pouco de cor com 2 gotas de carmim. Passe tudo pela peneira junte os espinafres e leve ao lume brando com 3 colheres de sopa de natas. Tire do lume e deite 3 gemas e 1 clara batida em castelo. Encha 3A da altura , com esta massa, pequenas forminhas bem untadas; 12 minutos antes de servir, leve ao forno quente.

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Molhos feitos com gordura da carne

Molhos feitos com a gordura que fica no tabuleiro da carne depois de assada contém um elevado teor de gordura. Para fazer um molho deste tipo mas mais saudável, pode antes de assar a carne retirar a gordura e fazer com ela o molho.

Molho béchamel

O molho branco ou béchamel, é confeccionado com manteiga, farinha e leite. Neste molho bechamel o número de calorias e gordura é menor do que outros molhos. Deve ser feito com ingredientes com pouca gordura, utilizando leite meio gordo ou magro e pouca manteiga. Confeccionado desta forma não é tão prejudicial para a saúde. Mesmo assim deve ser consumido pontualmente.
O molho béchamel  feito com queijo ralado contém tem mais calorias e gorduras saturadas, pelo que deve ser utilizado em raras excepções. Molhos deste tipo feitos à base de leite são ricos em vitamina B12, B2, niacina, cálcio e fósforo.

Molhos clássicos

São exemplos de molhos clássicos o molho bearnês e o molho holandês. Estes molhos são confeccionados com gemas de ovos e manteiga. Depois são temperados com sumo de limão ou vinagre. São ricos em vitamina A, mas contém um elevado número de calorias e gorduras saturadas. Desta forma, se tiver colesterol elevado deve evitar comer este tipo de molhos.

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