Glícidos

Os alimentos vegetais são os maiores fornecedores de hidratos de carbono (glícidos). De origem animal, só leite e iogurte os possuem em quantidade lactose. Carnes e peixes não, porque o glicogénio transforma-se em ácido láctico no intervalo entre a morte e o consumo; ingere-se algum glicogénio de ostras, mexilhões e outros animais que se comem vivos ou acabados de morrer.

Açúcares simples

O organismo absorve apenas açúcares simples (monoses, monos-sacáridos); por isso, os hidratos de carbono complexos (di, oligo e polissacáridos) são desdobrados no intestino nas monoses suas constituintes. O fígado metaboliza as monoses absorvidas e armazena-as como glicogénio ou debita-as para a corrente sanguínea como glicose, o açúcar orgânico por excelência.

A glicose, imprescindível fornecedora de energia para os processos vitais, está sujeita a uma regulação neuro-hormonal complexa e muito precisa. Distribui-se por todo o organismo e é captada por todas as células, nas quais, ou fornece de imediato energia ou fica armazenada sob forma de glicogénio ou gordura.
A insulina é a hormona com efeito preponderante na captação da glicose pelas células. No entanto, neurónios do sistema nervoso central, glóbulos vermelhos e células do córtex renal não dependem da insulina; captam a glicose de acordo com a taxa sanguínea (glicemia). Essas células, em condições normais, possuem uma particularidade: consomem exclusivamente energia glicídica, ao contrário das restantes, que utilizam também energia de gorduras.

A manutenção da glicemia dentro dos limites normais é fundamental para o funcionamento capaz dos sistemas nobres acabados de referir e dos outros que exigem insulina para regular o seu metabolismo. Qualquer baixa (hipoglicemia) é muito molesta; pode dificultar ou bloquear funções e lesar ou destruir estruturas. Qualquer subida persistente (hiperglicemia), como na diabetes, estimula a formação de substâncias anómalas, com envelhecimento precoce e desenvolvimento de microangiopatia, ou seja, de alterações funcionais e estruturais de células e membranas, as quais estão na origem da cegueira retiniana, nefropatia, gangrena, etc.

Tecido muscular capta glicose

O tecido muscular capta glicose para se abastecer de energia e para sintetizar glicogénio próprio, indispensável para o arranque da sua actividade (depois, com o continuar de esforços prolongados, utiliza sobretudo energia de lípidos) e para a realização de esforços intensos de curta duração.
O tecido adiposo, desde que disponha de insulina activa, capta todo o excesso de glicose e armazena-o como gordura.

A glicose sanguínea provém fundamentalmente dos hidratos de carbono alimentares. Pode também formar-se no meio interno a partir de percursores: de materiais da sua própria degradação; de aminoácidos catabolizados (100 g de proteínas podem originar 56 g de glicose); de alguns ácidos gordos provenientes do catabolismo gordo, etc.

Quando falha o abastecimento glicídico alimentar, por exiguidade da ração ou por grandes intervalos entre refeições, o organismo forma glicose a partir do glicogénio hepático e de outros percursores. Como as proteínas facilitam mais a formação de glicose do que as gorduras, a carência glicídica acaba por ser lesiva para o património proteico, com prejuízos funcionais e estruturais e manifesto desperdício.
A degradação normal de nutrimentos energéticos utiliza vias próprias mas, no final, a energia produzida é arrecadada sob forma de ATP, autêntica bateria. A degradação (combustão, catabolismo) da glicose é muito simples e não origina catabolitos intermediários ou finais que sejam tóxicos; pelo contrário, a degradação de proteínas e gorduras (e de álcool) carece de sistemas especiais e origina produtos eventualmente tóxicos. Os hidratos de carbono são verdadeiramente fornecedores limpos de energia.
Os glícidos, para além da sua imprescindível função energizan-te, desempenham funções plásticas. Por exemplo, comparticipam no «verniz» que recobre internamente vasos sanguíneos e coração e que possibilita o deslizar sem atrito de glóbulos, plaquetas, agregados lipo-proteicos e outras macromoléculas ao longo de artérias, veias, capilares e coração. Esse verniz escorregadio também regula trocas nutritivas com o sangue circulante. O processo aterosclerótico inaugura-se pela erosão desse fino revestimento. Revestimentos glico-lipo-proteicos semelhantes recobrem o corpo de peixes para que possam deslizar na água sem atrito gerador de calor.

Invólucros de feixes nervosos e membranas celulares contêm glícidos a desempenhar funções arquitecturais e reguladoras de trocas de nutrimentos e de mensageiros entre células e meio envolvente.
Os hidratos de carbono alimentares devem contribuir com um mínimo de 55% da ração calórica, mais do que os escassos 40% fornecidos pela perigosa alimentação moderna de tipo urbano.
Para adultos com necessidades inferiores a 3250 calorias, o padrão nutricional ideal preconiza a seguinte repartição da energia alimentar: hidratos de carbono, cerca de 60%; gorduras, cerca de 25% apenas; proteínas, cerca de 12%; e álcool, entre 0% e 9%, tendo em atenção algumas condições limitativas.
Quando as necessidades superam 3250 calorias as percentagens modificam-se ligeiramente porque a contribuição das gorduras pode elevar-se até 32% do total da energia, com redução percentual da proveniente de proteínas.
A alimentação fornece vários tipos de hidratos de carbono:
Monossacáridor. absorvidos tal e qual pelo intestino, são transformados no fígado em glicose; a maior importância alimentar recai na frutose, vulgar em frutos; na arabinose e xilose, em frutos e tubérculos; na glicose, em uvas; na maltose resultante do desdobramento dos amidos pelo calor. O intestino só absorve monossacáridos e, por isso, transforma nestas pequenas moléculas os glícidos complexos absorvíveis.
Dissacáridos: mais comuns: sacarose, o vulgar açúcar, rapidamente cindível em glicose e frutose; lactose, açúcar do leite, a desdobrar em galactose e glicose; maltose, resultante da hidrólise do amido, por exemplo, no pão; muito utilizada em produtos alimentares industrializados.

Oligossacáridos: a quase totalidade é indigerível e inabsorvível; relativamente abundante nas leguminosas, estão presentes em outros alimentos hortícolas; as modestas porções absorvidas saem pela urina sem terem sido metabolizadas; daí que a urina possa cheirar a cebola, alho, espargo, etc.
Polissacáridos: amidos, formados por cadeias de centenas de moléculas de glicose, que adoptam arquitecturas variadas, desde longas fitas até frondosas arborizações, conforme a proveniência.
Os amidos são, por excelência, os hidratos de carbono mais bem tolerados; o jogo metabólico digestivo entero-hepato-pancreático está perfeitamente adaptado para a ingestão preferente e maciça destes hidratos de carbono, o que lhes confere posição de relevo entre os nutrimentos energéticos. Provêm sobretudo de cereais, tubérculos e leguminosas, alimentos cujo consumo deve ser incentivado, em detrimento de sacarose e derivados glicídicos (sorbitol, manitol, etc.) utilizados pela indústria.

Outra razão justifica a escolha preferida de amidos ao longo de milénios. É que parte deles (entre 1% e 5% da proveniente de cereais e 15% a 20% de leguminosas) não se absorve e transcorre para o cólon, juntamente com parte da lactose e da rafinose e com quase toda a estaquiose; estes quatro glícidos servem de alimento à flora intestinal, disciplinam beneficamente a proporção das várias estirpes de germes que a constituem, e acidificam o bolo eólico e fecal. Estes efeitos, como veremos, somam-se aos do complantix, e assumem capital importância para a saúde e, nos tempos actuais, para a prevenção de carcinomas e de doenças metabólicas e degenerativas circulatórias.

Com rótulo de «dietéticos» vendem-se «açúcares naturais» que não são mais do que frutose, sorbitol, outros açúcares e derivados, diferentes da sacarose, mas que também fornecem calorias.
Os edulcorantes artificiais sacarina, ciclamato e aspartame adoçam mais do que açúcar mas não possuem valor calórico; nada têm a ver com glícidos. Constituem alternativas aceitáveis para quem não dispensa o gosto doce e não pode ou não quer usar açúcar ou consumir calorias dispensáveis.