O que são Grelhados e Assados: Como fazer

Na corrente linguagem actual há certa confusão no uso destes termos mas a compreensão do que a seguir dizemos não será prejudicada por isso.

O que é e como Grelhar

Grelhar é a operação culinária pela qual um alimento é exposto ao calor que irradia por baixo dele; pode ser realizado sobre grelha, chapa ou em espeto ou vara; a fonte de calor pode ser de diferentes naturezas. Grelham-se habitualmente carnes e peixes e, menos vezes, pimento, tomate, milho. A superfície exposta ao calor coagula rapidamente e os sucos não escorrem quando se tem o cuidado de ir virando a tempo, cuidado indispensável para o alimento não ficar seco e empobrecido nutricionalmente.
No entanto, as gorduras de composição, se abundantes, derretem e pingam, podendo inflamar-se, o que acontece sempre que a fonte calorífica é o fogo; neste caso, o alimento é flamejado e sofre mais facilmente carbonizações.

Grelhados sobre fogo de madeira ou de carvão ainda não completamente em brasa absorvem muitos benzopirenos e outros produtos tóxicos (aromáticos) da combustão e queimam-se. Devemos rejeitar as partes carbonizadas; o importante é que devemos grelhar só quando o braseiro está totalmente ateado e já não flameja, e devemos ter o cuidado de acompanhar os grelhados, bem como os assados, com alimentos antagonistas dos efeitos nefastos dos aromáticos: saladas cruas de vegetais coloridos (por exemplo, pimento, tomate ou alface) ou frutos cítricos (rodelas de laranja ou limão); são para comer e não para enfeitar a travessa.

Dicas para Grelhas

Para grelhar, não se devem salgar postas ou nacos de carne, não só por motivos higiénicos mas também gastronómicos. Os cristais de sal retêm água; ao calor eles rebentam e provocam numerosos pontos cinzentos de cozedura excessiva; entretanto, o sal chupa os sucos desde o interior da carne, que fica fibrosa e dura. Peixes gordos, como sardinhas ou chicharros, e aves inteiras com pele envolvem-se tradicionalmente com sal grosso; o objectivo é exactamente endurecer e romper a pele, favorecer o seu destacamento, e facilitar a escorrência da gordura subjacente, o que é correcto. Rejeite-se a pele assim tratada e a gordura subcutânea.

Um grelhado mal preparado por efeito de calor excessivo, tal como um assado, pode ficar cru por dentro e esturrado por fora. Carne que possa estar infestada, sobretudo a de porco caseiro, deve ser lenta e cuidadosamente grelhada para que o seu interior beneficie do efeito esterilizante do calor. Em termos higiénicos, os grelhados não devem ter sal nas partes que se comem; aliás, do ponto de vista gastronómico, grelhados com sal são de qualidade inferior. Também não se devem untar mas beneficiam, por motivos culinários e gastronómicos, em serem deixados previamente a marinar. No caso particular de peixes magros podem untar-se levemente para não se agarrarem à chapa ou à grelha ou podem grelhar-se, depois de marinados, envolvidos em folha de alumínio.

O que é e como fazer Assados

Nos assados, o aquecimento envolve o alimento, ou atinge-o por cima e por baixo, ou de lado. Quando falta calor por baixo, mesmo quando se usa espeto rodante, parte dos sucos pingam, o que empobrece nutricionalmente esta variedade de assado. Como o alimento seca e mirra, toma-se facilmente atacado pelo calor, acaba por secar muito e pode até esturrar antes de o interior ficar adequadamente passado; este desastre é vulgarmente contrariado através de um procedimento de má qualidade culinaria que consiste em regar ou pincelar com gordura de forma quase continuada. E o procedimento dos assados industriais de frango no espeto, que exalam um desagradável fedor a gordura refervida.
Se não for possível retirar por completo a crosta que envolve por inteiro este assado (só é possível nas aves porque têm pele) o melhor é não comer. As maneiras nobres de assar são em forno ou tacho.

O modo tradicional de preparar estes assados, aliás nutricionalmente impecável, é muito simples e não leva gordura. Consiste, primeiro, em marinar a peça; são várias as receitas de marinadas saudáveis, com algumas ou nenhumas especiarias, com ervas aromáticas, com vinhos correntes ou generosos, com condimentos ácidos ou picantes, etc. Hoje em dia é possível deixar a marinar no frigorífico com a segurança de não se avariar; no entanto, uma condição importante: que o recipiente não seja de metal atacável ou de barro decorado no seu interior.

Marinada para o Assado

Depois de marinada, a peça vai ao forno ou para o tacho com parte da marinada; o resto fica fora para se ir regando à medida das necessidades, porque o molho que escorre da peça só deve ser aproveitado para regar peixes, aves inteiras (de que depois não se come a pele) ou carnes muito magras.

A peça terá que ser virada várias vezes para tostar. Caso haja perigo de esturrar sem estar passada por dentro, há que cobri-la temporariamente com folha de alumínio.
Quando se assam no forno peças muito gordas é necessário fazê-lo sobre grelha ou rede, de modo que a gordura que escorre não impregne o alimento. O mesmo cuidado é de ter com aves de aviário. Um assado no forno é comida festiva e se a peça não for gorda ou tiver sido cuidadosamente limpa de gorduras aparentes (lombo de porco, cabrito, anho, etc.) não haverá perigo em, uma vez por outra, assar em conjunto castanhas, batatas-doces ou batatas.

Carnes e peixes cozinhados no forno completamente envolvidos em papel vegetal grosso ou em folha de alumínio ficam mais estufados do que assados. São muito saborosos e higiênicos, caso se atenda aos cuidados gerais que temos vindo a referir. No borralho da lareira ou do fogão da sala podem fazer-se bons assados de batatas, castanhas, nacos pequenos de carne, etc, a seco, envolvidos em folha de alumínio.