O Arroz
O arroz no seu estado natural, integral, podendo ou não ter-lhe sido retirada a casca, desde que não seja polido, é um alimento saudável e rico em nutrientes. O arroz polido e branqueado não é aconselhável, pois falta-lhe o teor vitamínico B e quem usa muito este tipo de produto está sujeito a sofrer de beribéri (uma avitaminose causada por falta de vitamina B1 na alimentação). O arroz é saudável quando integral ou descascado.
Branqueamento (polimento) do arroz
O branqueamento (polimento) do arroz consiste em lixar esse cereal entre mós esmeriladoras que não se tocam (se se tocassem produziriam farinha); quanto mais apertado for o espaço entre as mós, mais o arroz é aparado dos seus invólucros e do germe. O agulha, o mais polido (branqueado) de todos, consiste num fuso multifacetado exclusivamente constituído pelo núcleo da amêndoa do arroz.
Com esta operação produz-se um arroz propício a uma culinária sofisticada; mas sob a óptica nutricional o resultado é desastroso porque o que resta é paupérrimo de minerais, vitaminas e complantix (a lenhina é eliminada juntamente com cerca de 1h da celulose e hemice-lulose). Do ponto de vista financeiro o resultado também é mau porque a operação de polimento produz muito farelo e quebra muitos grãos que, em pedaços trincas , são afastados dos grãos calibrados, únicos que interessam ao fabricante manter no lote para venda.
A adopção de normas da UE tornou mais pobre (e mais caro) o arroz comum de que dispomos agora; é mais branqueado e já nenhum exibe risquinhas, ou seja, restos de aleurona e escutelo (só persistem num arroz especial vendido exclusivamente a restaurantes para prepararem arroz de marisco).
E espantoso como no nosso tempo os legisladores impõem normas que encarecem e empobrecem produtos alimentares. A história devia pôr-nos de pé atrás; recordemos uma tragédia.
O arroz tem constituído o alimento básico das populações da Ásia. Aí o arroz tradicional é ligeiramente borrifado durante alguns dias; depois é seco em esteiras e descascado, ficando pronto para cozinhar. Enquanto humedecido, minerais, vitaminas e proteínas hidrossolúveis das capas exteriores dissolvem-se na água e esta, ao ser chupada pela amêndoa, enriquece-a. Quando as populações comiam a sua tigela de arroz, estavam a consumir um alimento bastante completo e equilibrado constituído não só por hidratos de carbono e proteínas como também por gorduras insaturadas, minerais, vitaminas e complantix. Ao juntarem porções embora modestas de pescado, leguminosas, hortaliças, algas e frutos, a fronteira da subnutrição ficava largamente ultrapassada. Claro que esse arroz envergonharia qualquer anfitriã da nossa terra. Entretanto as classes possidentes asiáticas, com acesso a largas e abundantes variedades de alimentos, podiam dar-se ao luxo de consumir o arroz de mandarim, o agulha, sem que isso as prejudicasse grandemente.
Na segunda metade do século passado, algumas companhias arrozeiras descobriram maneira de fabricar o apetecido arroz de mandarim a preços semelhantes ao tradicional. Claro que teve enorme êxito entre populações não rurais desejosas de imitar o gosto dos ricos. Em consequência, passaram a comer um alimento empobrecido, desprovido dos nutrimentos reguladores e activadores que até então recebiam quase exclusivamente através do arroz de lavrador. Mas como continuavam sem acesso ao leque de alimentos necessários para cobrir a pobreza nutricional do novo arroz agulha, ao fim de poucos anos já tinham morrido mais de 15 milhões de pessoas dizimadas por uma doença carencial, o beribéri, consequência da falta de vitamina B1.
Tipos de Arroz
No nosso mercado, os tipos de arroz que actualmente mais abundam são os branqueados, todos nutricionalmente semelhantes; as várias designações de classe e tipo comercial como, por exemplo, curto, longo, extra, agulha, referem-se a tamanho dos grãos e a características culinárias.
Para além do branqueamento, o arroz pode ser sujeito a outras operações de acabamento; assim, o glaceado é limpo e polido com glicose ou talco; o matizado (camolino) é lavado com óleo comestível, pelo que se apresenta engordurado e com superfície brilhante e translúcida.
Qualquer arroz que cheire a ranço ou a mofo deve ser sempre muito bem lavado, tal como o glaceado. Para boa conservação aconselhamos a guardar arroz (tal como leguminosas, farinhas e massas) em local seco e arejado, em sacos de pano ralo, mas nunca em sacas de plástico.
Também há no mercado arroz parboiled (vaporizado ou estofado): recebeu um pré-cozimento em vapor antes de ter sido descascado e polido, pelo que fica nutricionalmente muito mais rico do que os tipos correntes. De facto, o arroz parboiled polido, praticamente o único disponível no mercado, já que parboiled integral é raridade, chega a ser mais rico do que o integral corrente no que respeita a certos minerais e vitaminas, embora seja obviamente mais pobre de complantix. Algum arroz parboiled é integral, e este é o mais rico de todos, aproximando-se do arroz tradicional dos asiáticos.
O arroz integral não parboiled também começa a ter alguma expressão de venda; como os invólucros do arroz nem abundam em lenhina nem contêm ácido fítico, não acarretam, respectivamente, o perigo de irritação do cólon e o impedimento de absorção de minerais, inconvenientes que se manifestam sobretudo com o uso abundante de farelos de trigo e de produtos integrais de trigo.
Somos os maiores consumidores europeus de arroz. Avancemos com um pequeno esforço para escolhermos, de entre os tipos actualmente no mercado, os nutricionalmente mais opulentos, reservando os mais polidos para uma ou outra ocasião especial.
