Técnicas de cozer os alimentos

A primeira Técnica de cozer os alimentos que vamos partilhar consigo, é predigerir e esterilizar alimentos sólidos.
Introduzem-se estes em água a ferver em cachão, pouco a pouco, para que a fervura não abrande. Assim, a superfície dos alimentos, mais os de proveniência animal mas também os de origem vegetal, coagula e, deste modo, limita as trocas entre alimento e líquido de cozedura.
A coagulação será mais rápida e completa quando se junta vinho, vinagre, limão, sal, etc., ao líquido de cozedura.

A utilização de vinho ou de acidificantes utiliza-se correntemente para cozer peixe, para que ele fique rijo. Atenção que acidificantes ou bicarbonato de sódio, quando usados ao cozer vegetais, mantêm a cor viva mas induzem perdas acentuadas de vitamina C e de outras vitaminas e minerais.

A junção de 8 g de sal a cada litro de água impede que os minerais dos alimentos passem para a água. Salgando mais, parte do sal introduz-se no alimento; salgando menos ou nada, perde-se alguma quantidade de nutrientes solúveis para a água, apesar de limitada pela coagulação da superfície.

A cozedura em água salgada na justa medida (8 g/l) é aceitável, embora se deva rejeitar o líquido de cozedura e, assim, perderem-se alguns nutrientes. Portanto, apesar de pouco empobrecedor, este método sempre o é um pouco. Os líquidos de cozedura acidulados devem aproveitar-se; os salgados, não.

cozer em vapor

Forma moderna de obviar aquele inconveniente é cozer em vapor, para o que se colocam os alimentos sobre uma rede suspensa sem tocar na água. Com a panela bem tapada, a cozedura processa-se sem perda de constituintes e com a particularidade de os alimentos ficarem muito gostosos e dispensaram sal (o sabor próprio acentua-se). A água fervente pode ser aromatizada com ervas de cheiro, especiarias, caldo de carne ou vinho, o que dará aos alimentos sabores requintados.

Cozer na panela de pressão

Outra maneira excelente de cozer é em panelas e tachos de pressão; poupa tempo e muita energia; ganha em sabor; dispensa sal; não perde minerais e só pouco das vitaminas quando se usa apenas meio dedo de água, o que chega para cozer grandes quantidades de quaisquer alimentos excepto feijão ou grão; estes, mesmo demolhados, ainda bebem muita água pelo que se deve aproveitar a água em que demolharam porque intensifica o sabor e aproveita nutrimentos dissolvidos. Cozinhar em pressão requer leitura atenta das instruções e exige treino; caso contrário pode ser um desastre para o utensílio e para os alimentos que, apenas com 1 ou 2 minutos a mais de cozedura, ficam «passados», desagradáveis e feios. Por exemplo, para cozer couves tenras, bastam 4 ou 5 minutos.

Quando com a cozedura se pretende fazer passar princípios solúveis do alimento para o líquido, para preparar um caldo gostoso e nutritivo, usa-se uma técnica inversa da descrita antes.

Neste caso, os alimentos sólidos, de preferência cortados em pequenas porções, introduzem-se no líquido em frio, deixam-se ficar cerca de meia hora a demolhar, e depois fervem-se brandamente. Os alimentos ficam, como esponjas, desprovidos de tudo o que é solúvel, e acabam mesmo por se desagregarem com a continuação da fervura; entretanto, o caldo enriquece-se de sabores e odores.

Este método de cozedura é excelente para preparar caldas onde depois se cozinha arroz, massa, farinha-de-pau, ou com que se confeccionam sopas, jardineiras, ensopados, guisados e caldeiradas. É só questão de quantidade de água, características dos alimentos e tempo de cocção.

Para todas estas confecções são muito úteis tachos e panelas de ácido inoxidável com fundo diatérmico. O calor difunde-se regularmente e a cocção é branda. Logo depois de começarem a ferver devem manter-se em fogo mínimo e não carecem de vigilância; poupam trabalho e energia (no caso de fogões a gás continuam a cocção por mais 5 a 10 minutos, e no de fogões eléctricos por mais 10 a 20 após desligar) e intensificam gostos e cheiros desde que se mantenham fechados e não se ande a levantar a tampa a toda a hora.

Os cozinhados acabados de referir, preparados a partir de uma calda gostosa, têm várias vantagens; além de serem muito agradáveis ao paladar e ao olfacto, são fáceis e rápidos de preparar.
Podem usar produtos previamente amanhados, congelados em casa ou adquiridos congelados; atenção ao rótulo do que se compra pronto para cozinhar, para verificar se é natural ou processado com aditivos, se é pre-cozinhado, e se traz ou não indicações úteis para a preparação ou para a confecção.

• Permitem retirar peles e gorduras a aves, carnes ou peixes, tornando o cozinhado mais saudável e menos calórico.
• Permitem cozinhar sem sal no caso de ser dado ficarem, quando prontos, com pouco ou nenhum molho. De qualquer modo, permitem roubar muito ao sal, mesmo em sopas e caldeiradas, quando a combinação de alimentos é rica de sabores, e quando se adicionam judiciosamente certos alimentos (pimento, alho, cebola) e certos condimentos (ervas aromáticas, especiarias).
• Permitem dispensar gordura de confecção, quando se junta chouriço ou quando as carnes e peixes mantêm alguma gordura, ou no caso de peixes magros, mariscos ou cefalópodes, usá-la apenas em quantidade mínima, sem perigo de ela se adulterar porque o cozinhado tem água ou caldo desde início. Por esta razão, qualquer gordura serve, mesmo óleos ricos de polinsaturados, porque não são refogados, quer dizer, não são sobreaquecidos.
• Permitem desengordurar caldas preparadas à base de carnes gordas. A gordura coagula à superfície quando se coloca o recipiente no frigorífico o tempo suficiente; com escumadeira retira-se a capa gorda da superfície, com o cuidado de deixar a gelatina que coagula imediatamente por baixo, e prossegue-se o cozinhado na calda desengordurada (por exemplo, junta-se então o feijão às carnes e ao caldo e prepara-se uma feijoada higiénica).

Outras caldas preparadas à base de peixes, aves e carnes magras são também excelentes e saudáveis para preparar arroz, massa, açorda ou farinha-de-pau, porque dispensam refogar. Outra hipótese consiste numa calda de alho, muita cebola, pimento, loureiro e 4 ou 5 sementes de malagueta, que se deixa ferver antes de juntar azeite; é saborosa, apetitosa e não pede sal ou, no máximo, precisa de 1 g para 1h litro.

como cozer batatas

A cozedura de batatas deve fazer-se com casca e sem golpear, em lume forte; dispensam sal e ficam muito mais saborosas e ricas de vitamina C; o gosto ainda é mais vivo quando se cozem numa quantidade de água à justa para que o tacho fique seco quando as batatas estão prontas. Por causa do pó antiabrolhante, lavem-se muito bem em água corrente ao mesmo tempo que se vão limpando cuidadosamente com esfregão verde; rejeitem-se para este efeito as batatas que, por descuido, estejam ou tenham estado húmidas ou molhadas porque, neste caso, o antiabrolhante entra para a polpa.

como cozer ovos

Para cozer ovos com casca são precisos 8 a 12 minutos em água a ferver, conforme o tamanho. Ao fim de 5 minutos só a clara está cozida e, nos ovos mais pequenos, a gema começa a coagular. Para ovos quentes, o tempo de fervura deve ser à volta de 4 minutos para que a gema e 1/2 da clara fiquem cruas. Para escalfar é necessário verter o ovo em água fervente, de preferência acidulada, e mantê-lo 4 minutos com a água a ferver bem.