Os Minerais e o nosso corpo
Cerca de 4% do peso do corpo corresponde a minerais. Dissolvidos no sangue e em líquidos orgânicos, combinados em enzimas e noutras moléculas vitais, e integrados em estruturas, desempenham funções muito diversas.
Os alimentos fornecem-nos combinados, na sua maior parte, em sais. Daí que em alimentação se fale indiferentemente de minerais e de sais minerais, embora só possam ser absorvidos depois de libertados pelos processos digestivos. De qualquer modo, excepção para sódio e potássio, não são totalmente absorvidos porque nem sempre são libertados na totalidade quer dos compostos de que fazem parte quer de outros constituintes dos alimentos aos quais se ligam e que os arrastam para as fezes. Por exemplo, perde-se 85% a 95% do ferro ingerido e 50% a 75% do cálcio.
A quantidade necessária de cada mineral não corresponde à dose recomendada referida nas tabelas. A dose recomendada toma em conta a cobertura segura das exigências da quase totalidade dos indivíduos (critério igual ao adoptado para estabelecer as doses de vitaminas e aração proteica de segurança) e as quantidades ingeridas que se podem perder nas condições mais desfavoráveis.
As doses recomendadas de cada mineral não traduzem a sua importância biológica. Minerais necessários em gramas por dia são tão indispensáveis ao bom funcionamento orgânico como aqueles de que se precisa apenas 1 mg ou menos. Estes últimos são designados por oligoelementos.
No organismo, o cálcio encontra-se praticamente todo incorporado pela matriz viva dos ossos; cerca de 1200 g no homem adulto e cerca de 1000 g na mulher adulta. São depósitos não fixos de fosfato de cálcio; com efeito, entram e deixam o osso cerca de 700 mg de cálcio por dia.
O depósito cálcico também é quantitativamente proeminente nos dentes. Pelo contrário, nas restantes partes do organismo, apenas uns 10 g de cálcio bastam para cumprir acções reguladoras indispensáveis, nomeadamente na coagulação sanguínea, contractilidade cardíaca, vitalidade de membranas e cimentos intercelulares, transmissão nervosa e excitabilidade muscular. A regulação do cálcio é muito complexa e depende de factores hormonais e outros, que ordenam a sua mobilização e destino, absorção e excreção, e que mantêm os níveis sanguíneos dentro de limites estreitos.
Grandes fornecedores de cálcio são produtos lácteos, vegetais verdes, leguminosas e peixes desde que cozinhados ou conservados com espinhas. A absorção do cálcio é promovida pelo calciferol e prejudicada pelo ácido fítico presente sobretudo no farelo de trigo e de aveia (pelo que pães escuros e integrais devem ser bem levedados e cozidos e pelo que os flocos de aveia devem ser demolhados durante toda a noite antes de postos a cozinhar), pelo ácido oxálico (sobretudo importante em espinafres, alcachofras, azedas e bananas verdes), pelo excesso relativo de fosfatos (comum entre grandes comedores de carne e fracos consumidores de produtos lácteos e vegetais), e pelo uso de laxantes salinos.
O intestino regula a absorção de cálcio e opõe-se à absorção excessiva. No entanto, bebés alimentados artificialmente com exagero de calciferol e leite, e maníacos de banhos de sol ou de óleo de fígado de bacalhau podem sofrer consequências funestas de absorção a mais: cálculos renais, calcificações de tecidos moles, consolidação prematura dos ossos da cabeça, etc. Quando estas situações aparecem sem relação com excesso de vitamina D, dependem de alterações da regulação do cálcio e não beneficiam com a sua restrição; quando restringida, os ossos desmineralizam-se, o que acontece frequentemente por efeito de dietas sem leite prescritas a doentes com cálculos renais de cálcio.
Fósforo, em combinação com cálcio, contribui para a estrutura rígida dos ossos. Desempenha numerosas funções reguladoras; por exemplo, vitaminas do complexo B só são activas combinadas em fosfatos.
Abunda nos alimentos; a carência só é conhecida em utilizadores crónicos de antiácidos para tratar doenças de estômago com hiperacidez.
Integrante de enzimas, o magnésio desenvolve funções reguladoras; nomeadamente, mantém o potencial eléctrico de membranas nervosas e musculares e promove a síntese proteica.
Deficiências são bem reconhecidas entre alcoólicos e consumidores excessivos de álcool e entre pessoas com defeitos de absorção digestiva ou subalimentadas. No entanto, algumas manifestações de deficiência estão a ser muito comuns entre populações com alimentação de tipo ocidental; como não falta magnésio nesse padrão alimentar, a possibilidade de carência deve estar ligada a desequilíbrios ainda não descortinados. A vitamina D contribui para a sua absorção; cálcio, ácido fítico, ácido oxálico e fósforo dificultam-na.
As manifestações de carência mais comuns entre populações urbanas consistem em hiperexcitabilidade, sobressaltos musculares, tremor, convulsões, cãibras, ansiedade e perturbações comportamentais. Muito do «nervoso» tratado com tranquilizantes melhora com alimentos ricos de magnésio — hortaliças, leguminosas, cereais completos e sementes — ou com preparados de farmácia.
Sódio, potássio e cloro são indispensáveis para os balanços ácido-básico e hidroelectrolítico; intervêm nas trocas de água no organismo e na manutenção das relações normais entre diferentes sectores celulares e extracelulares, equilibrando-se entre si.
Não faltam na alimentação; no caso do sódio, mercê da utilização do sal de cozinha, problema comum é o excesso, implicado na elevação da tensão arterial. A carência é sempre relacionada com factores não alimentares: de sódio, transpiração excessiva; de potássio, transpiração excessiva e medicação diurética; de cloro, vómitos prolongados.
A utilização dos 6 minerais já referidos varia entre centenas e milhares de miligramas. As necessidades dos referidos a seguir limitam-se ao máximo de alguns miligramas; são os chamados oligoelementos.
Zinco, cobre, manganésio, crómio e molibdénio são co-factores de enzimas e interferem em variados passos metabólicos. Setenio é co-factor de um enzima que neutraliza peróxidos. Cobalto é componente da vitamina B12. Enxofre, é componente de algumas vitaminas e aminoácidos. Iodo é indispensável para a formação de hormonas da tireóide.
Todos estes minerais estão presentes em quantidades suficientes numa alimentação saudável, equilibrada e variada. Podem faltar em regimes carecidos de vegetais, cereais completos e carne. Excepção para o iodo que falta frequentemente nas zonas do planeta onde são escassas ou nulas as chuvas provenientes de nuvens formadas sobre os oceanos; daí que o bócio (avolumamento visível ou só palpável da tireóide) ocorra sobretudo em regiões interiores separadas do mar por cadeias de grandes montanhas.
Junto com cálcio e fósforo, o flúor é o mineral que concorre para a formação do resistentíssimo esmalte dentário. Presente na água de bebida e em vários grupos de alimentos, falta por vezes em quantidade suficiente; daí a prática de fluoretação da água domiciliária, à razão de 1 parte por milhão, em muitos sítios do mundo, com resultado muito favorável para reduzir a prevalência de cárie dentária. As causas mais importantes da catastrófica cárie, enquanto se é novo, e da gengivite, quando se é mais velho, são: carência de componentes para boa formação do esmalte, boca com restos fermentados de comida por falta de lavagem logo após todas as refeições, e fermentações intensas por consumo de açúcar e açucarados.
O ferro é constituinte de um pigmento vermelho, hemoglobina, que permite aos glóbulos rubros (eritrocitos, hemacias) recolher oxigénio nos pulmões, distribuí-lo pelos tecidos e regressar aos pulmões para libertar para o ar expirado o óxido de carbono, entretanto recolhido. Quando o ferro não é absorvido em quantidade suficiente e os depósitos orgânicos se esgotam (quando plenamente preenchidos retêm 30% do total disponível pelo organismo) os glóbulos rubros tornam-se mais pequenos e formam-se em menor quantidade, e estabelece-se uma anemia por falta de ferro, chamada microcítica (de glóbulos pequenos) em oposição às anemias macrocíticas (de glóbulos grandes) por falta de vitamina B12 ou de ácido fólico.
A anemia já indica carência avançada, num momento em que também se manifesta défice da mioglobina, pigmento vermelho dos músculos, e perturbações de funcionamento das numerosas enzimas onde 0 ferro é co-factor.
Em condições normais, as perdas de ferro são pequenas no homem:
1 mg por dia. São maiores na mulher mercê do sangramento menstrual: conforme seu volume e duração, 1,5 mg a 2,4 mg por dia, em média.
Intoxicações por ferro absorvido são raras ou não existem, embora haja uma doença por acumulação de ferro no organismo, hemocromatose, que entre nós se correlaciona com ingestão excessiva de vinho tinto. De facto, o organismo regula a absorção de ferro; desconhece-se se há limites para a absorção, mas o que se passa é que se absorve pouco, como já dissemos.
Os alimentos fornecem ferro em duas condições químicas: ferro heme, que representa 40% do ferro total dos alimentos animais e de que se aproveita entre 12% e 21%, e ferro não heme, que representa 60% do ferro total dos alimentos cárneos e 100% do proveniente de vegetais e de que se aproveita apenas entre 1% e 5%, conforme a concomitância na mesma refeição com alimentos ricos de vitamina C. Daí a importância de consumir em todas as refeições fornecedores de vitamina C: batatas, vegetais e frutos ricos. As condições alimentares que dificultam a absorção de cálcio são as que dificultam a absorção de ferro, aliás como de zinco e talvez de alguns outros minerais.
No decurso da gravidez, a capacidade de absorção aumenta. No entanto, é em grávidas que a ferriprivação é mais comum. Também o é em bebés de mães com carência, em púberes e adolescentes, e em mulheres adultas que menstruam abundantemente.
