Tudo sobre pratos assados e pratos grelhados

Como fazer assados e grelhados

Os métodos utilizados para cozinhar os alimentos determinam em grande medida a qualidade nutricional dos pratos. Deve, por isso, optar-se por técnicas de cozinha saudável que envolvam menor quantidade de gordura, como os pratos assados e os pratos grelhados. O que prejudica realmente a culinária são as quantidades exageradas de sal, gordura e a temperaturas a que são expostos os alimentos.

Assados

Nos assados, o aquecimento envolve o alimento, ou atinge-o por cima e por baixo, ou de lado. Quando falta calor por baixo, mesmo quando se usa espeto rodante, parte dos líquidos pingam, o que empobrece nutricionalmente esta variedade de assado. Como o alimento seca e mirra, toma-se facilmente atacado pelo calor, acaba por secar muito e pode até esturrar antes de o interior ficar adequadamente passado; este desastre é normalmente contrariado através de um procedimento de má qualidade culinária que consiste em regar ou pincelar com gordura de forma quase continuada. Estes é também o procedimento feito nos assados industriais de frango no espeto, que largam um desagradável cheiro a gordura refervida.
Se não for possível retirar por completo a crosta que envolve por inteiro este assado (só é possível nas aves porque têm pele) o melhor é não comer.

Como assar de forma saudável

As maneiras mais comuns de assar são em forno ou tacho.
O modo tradicional de preparar estes assados, aliás nutricionalmente impecável, é muito simples e não leva gordura. Consiste, primeiro, em marinar a peça; são várias as receitas de marinadas saudáveis, com algumas ou nenhumas especiarias, com ervas aromáticas, com vinhos correntes ou generosos, com condimentos ácidos ou picantes, etc. Hoje em dia é possível deixar a marinar no frigorífico com a segurança de não se avariar; no entanto, uma condição importante: que o recipiente não seja de metal atacável ou de barro decorado no seu interior.
Depois de marinada, a peça vai ao forno ou para o tacho com parte da marinada; o resto fica fora para se ir regando à medida das necessidades, porque o molho que escorre da peça só deve ser aproveitado para regar peixes, aves inteiras (de que depois não se come a pele) ou carnes muito magras.
A peça terá que ser virada várias vezes para tostar. Caso haja perigo de esturrar sem estar passada por dentro, deve-se cobri-la temporariamente com folha de alumínio.
Quando se assam no forno peças muito gordas o ideal é fazê-lo sobre grelha ou rede, de modo que  a gordura que escorre não impregne o alimento. O mesmo cuidado deve-se ter com aves de aviário. Fazer um assado no forno normalmente é por uma ocasião festiva e se a peça não for gorda ou tiver sido cuidadosamente limpa de gorduras aparentes (lombo de porco, cabrito, anho, etc.) não haverá perigo de uma vez por outra, assar em conjunto castanhas, batatas-doces ou batatas.

Tipos de assados

Carnes e peixes cozinhados no forno completamente envolvidos em papel vegetal grosso ou em folha de alumínio ficam mais estufados do que assados. São muito saborosos e higiénicos, caso tenha atenção aos cuidados gerais que temos vindo a referir.

No borralho da lareira ou do fogão da sala podem fazer-se bons assados de batatas, castanhas, nacos pequenos de carne a seco, envolvidos em folha de alumínio.

Grelhados

Grelhar é a operação culinária pela qual um alimento é exposto ao calor que irradia por baixo dele; pode ser realizado sobre grelha, chapa ou no espeto ou vara; a fonte de calor pode ser de diferentes naturezas. Grelham-se habitualmente carnes e peixes e algumas vezes, pimento, tomate, milho.
A superfície exposta ao calor coagula rapidamente e os líquidos não escorrem quando se tem o cuidado de ir virando a tempo, cuidado indispensável para o alimento não ficar seco e empobrecido nutricionalmente.
No entanto, as gorduras de composição, se forem abundantes, derretem e pingam, podendo inflamar-se, o que acontece sempre que a fonte calorífica for o fogo; neste caso, o alimento é afectado pelas chamas e sofre mais facilmente carbonizações.

Tipos de grelhados

Grelhados sobre fogo de madeira ou de carvão ainda não completamente em brasa absorvem muitos benzopirenos e outros produtos tóxicos (aromáticos) da combustão e queimam-se. Devemos rejeitar as partes carbonizadas por este método. Devemos   grelhar alimentos só quando o braseiro estiver totalmente ateado e já não flameja, e devemos ter o cuidado de acompanhar os grelhados, bem como os assados, com alimentos antagonistas dos efeitos nefastos dos aromáticos: saladas cruas de vegetais coloridos (por exemplo, pimento, tomate ou alface) ou frutos cítricos (rodelas de laranja ou limão);  estes alimentos são para comer e não para enfeitar a travessa.

Como grelhar

Para grelhar, não se deve colocar sal nas postas ou nacos de carne, não só por motivos higiénicos mas também gastronómicos. Os cristais de sal retêm água e quando expostos ao calor rebentam e provocam numerosos pontos cinzentos de cozedura excessiva.  O  sal também chupa os sucos desde o interior da carne, ajudando a que esta fique fibrosa e dura.

Peixes gordos, como sardinhas ou chicharros, e aves inteiras com pele envolvem-se tradicionalmente com sal grosso; o objectivo é exactamente endurecer e romper a pele, favorecer o seu destacamento, e facilitar a eliminação da gordura subjacente, o que é mais saudável. Deve-se rejeitar toda a pele dos grelhados e a sua gordura subcutânea.
Um grelhado mal preparado por efeito de calor excessivo, tal como um assado, pode ficar cru por dentro e esturrado por fora.
Carne que possa estar infestada, sobretudo a de porco caseiro, deve ser lenta e cuidadosamente grelhada para que o seu interior beneficie do efeito esterilizante do calor.
Em termos higiénicos, os grelhados não devem ter sal nas partes que se comem; aliás, do ponto de vista gastronómico, grelhados com sal são de qualidade inferior. Também não se devem untar mas beneficiam, por motivos culinários e gastronómicos, em serem deixados previamente a marinar. No caso particular de peixes magros podem untar-se levemente para não se agarrarem à chapa ou à grelha ou podem grelhar-se, depois de marinados, envolvidos em folha de alumínio.

Dicas para uma confecção saudável dos alimentos, deixando-os na mesma com sabor e com óptimo aspecto:

-Utilize gorduras de boa qualidade e em quantidade reduzida.

-Evite que a gordura atinga temperaturas elevadas. Para evitar que isto aconteça acrescente um pouco de líquido, como água ou vinho branco ou uma marinada, para que a gordura não se queime.

-Reduza as quantidades de sal nos alimentos. Para substituir o sal pode optar por usar ervas aromáticas, condimentos e marinadas.

-As caldeiradas, jardineiras, ensopados, assados e grelhados são pratos saudáveis e rápidos de confeccionar. Pode misturar vários ingredientes para aumentar o sabor do cozinhado e ter uma diversidade de nutrientes.