Cereais e derivados
Cereais e produtos derivados (pão, massa, flocos, farinhas, etc), leguminosas secas (feijão, grão, lentilha, etc.) e tubérculos ricos de hidratos de carbono (batata-doce, batata, mandioca e inhame) são os alimentos mais importantes para o organismo se abastecer de energia; com efeito, os hidratos de carbono abundam em todos eles, embora mais nuns do que noutros.
A metabolização dos hidratos de carbono é limpa, ou seja, termina directa e integralmente em água e anidrido carbónico, de eliminação facílima. O mesmo não acontece com os outros nutrimentos energéticos, proteínas e gorduras, que exigem esforços de desintoxicação e eliminação de produtos intermediários e finais de degradação.
Mas estes alimentos farináceos não fornecem apenas os hidratos de carbono mais favoráveis ao organismo humano — os amidos. São nutricionalmente muito completos.
Todos são ricos de complantix excepto os cereais demasiado polidos, como arroz branqueado, e produtos cerealíferos que utilizam farinhas excessivamente espoadas: pão branco, massas finas e a maior parte da pastelaria e da biscoitaria.
A grande abundância mineral e vitamínica dos cereais naturais também se perde, em maior ou menor percentagem, ao polir e peneirar.
Particularidade interessante dos tubérculos é uma apreciável quantidade de vitamina C, que lhes confere posição especial dentro do grupo.
Todos estes alimentos fornecem proteínas: modestamente, os tubérculos; abundantemente, as leguminosas secas, sobretudo a soja, de que até se fabricam concentrados de proteínas; em quantidades intermédias, os cereais e seus derivados, desde que pouco espoados ou pouco polidos.
Para que o organismo se abasteça de amido em quantidade adequada, os alimentos do grupo dos cereais, tubérculos e leguminosas secas devem contribuir com 30% do peso de alimentos a consumir diariamente.
Trabalhadores de profissões manuais pesadas, pessoas com grande actividade física e desportistas devem consumir mais ainda, em termos percentuais. Em termos absolutos, a ração destes fornecedores de amido é necessariamente grande para quem exercita os músculos, já que as necessidades de calorias e, no geral, de todos os nutrimentos, é grande. Por excelência, estes são os alimentos energizantes, que viabilizam o vigor físico.
As pessoas com estilo de vida urbano tendem a reduzir o consumo de farináceos para quantidades inferiores às necessárias; consideram-nas, por um lado, «engordantes» e, por outro, significativas de um estilo de vida a esquecer, rural e pobre; no entanto, abusam de gorduras, carnes, álcool e açúcar. Como dizemos noutro lado, esta torção de preferências concorre para a preocupante incidência de doenças degenerativas (aterosclerose, cancro, etc.) e metabólicas (obesidade, diabetes, dislipidemias) que hoje dizimam as populações adultas dos países ricos.
Uma directiva de higiene alimentar, aceite por todos os especialistas, é incentivar o consumo de farináceos em detrimento de açúcar e doces, e do abuso de gorduras e alimentos cárneos.
Usamos os próprios cereais, embora algo modificados — arroz, cevadinha, milho, flocos de aveia, flocos de milho, muesli, etc. —, cereais moídos e mais ou menos peneirados — farinhas, sêmolas, féculas —, massas alimentícias, produtos de padaria e biscoitaria — pães, tostas, bolachas, biscoitos, croissants, queques, etc. — e produtos de pastelaria. Quanto a estes últimos, a tendência moderna é para conterem cada vez menos farinha, transformados, como estão, em meros suportes de recheios e cobertos.
Desde o final da Idade da Pedra, os cereais têm constituído a base alimentar dos seres humanos. Várias são as razões: umas, de natureza prática, como baixo custo, armazenagem fácil e boa conservação; outras, de natureza biológica aprendidas empiricamente: adaptação perfeita ao balanço orgânico da energia e riqueza nutricional invulgarmente completa e equilibrada, em comparação com outros alimentos, até então mais utilizados.
De facto, os cereais naturais e os seus derivados mais completos são grandes fornecedores de amido, a fonte imprescindível de energia. Mas não se limitam a isso: proporcionam quantidades apreciáveis de proteínas, de minerais e de complexo B e abundam em complantix, sendo insubstituíveis quanto ao fornecimento dos seus componentes duros — lenhina e celulose dura.
Infelizmente, com o evoluir da era industrial mas, sobretudo, nas últimas décadas, assistimos a três vícios de consumo nefastos para a saúde: o consumo de pão e dos demais produtos cerealíferos tem decrescido para quantidades insuficientes; a preferência encaminha-se ou para cereais excessivamente polidos ou para produtos fabricados com farinhas demasiado peneiradas; avança o consumo de produtos de pastelaria perigosamente acrescentados de muito açúcar e gordura.
O grão de um cereal consiste num armazém de nutrimentos energéticos e plásticos acoplado a um germe, o qual encerra os meios genéticos e nutricionais com capacidade para gerar uma nova planta; vários invólucros sobrepostos, de dureza e constituição especiais, envolvem as duas estruturas.
O armazém de nutrimentos, amêndoa, abunda em amido encerrado em finas carapaças de fibras brandas, de substâncias gelificáveis e de proteínas (que no trigo se denominam por glúten). Vitaminas do complexo B e uma grande quantidade de todos os minerais úteis repartem-se diferentemente pelas várias lâminas dos invólucros a impregnar proteínas estruturais e complantix. No germe e no seu invólucro próprio — escutelo — abundam proteínas, gorduras (do germe de milho até se extrai o chamado óleo de milho) e vitaminas (só o escutelo tem 64% de toda a vitamina B1 do cereal). A camada mais homogeneamente rica de minerais e vitaminas é a aleurona, a capa envolvente mais interna que contacta directamente com a amêndoa.
