Legumes e Frutas são fundamentais para a vida humana

Chamam-se legumes os frutos, caules e raízes, como o tomate, o pepino, cebola, cenoura, nabo, beterrabas, as batatas, os espargos. Para conservar os seus princípios vitais, devem manter-se frescos, viçosos e sem manchas.

Se tiverem a pele enrugada e o pedúnculo seco, denunciam envelhecimento, pelo que devem ser rejeitados.

No geral, tanto os produtos hortícolas como a fruta possuem superior importância alimentar. Com efeito, são fornecedores insubstituíveis de minerais (potássio, zinco, cálcio, magnésio, cobre, etc.), de algumas vitaminas que quase não se encontram noutros alimentos (sobretudo C e provitamina A), de flavonóides e outros fitoquímicos e de variedades brandas de complantix (celulose e hemicelulose, pectina e outros gelificáveis). Também são ricos de água; quem pode esquecer a refrescante suculencia dos frutos?

Pela sua fartura em nutrientes reguladores e activadores, cabe bem a estes alimentos a denominação de protectores. De facto, regulam a função digestiva, são activos estimulantes das defesas orgânicas, e insubstituíveis promotores do crescimento e desenvolvimento do feto (que as grávidas não se esqueçam), de crianças e de adolescentes. Quantas crianças enfezadas e achacadas são vítimas de não quererem comer sopa de hortaliças e de rejeitarem verduras?

Hortaliças, legumes e frutos são, pelo contrário, muito pobres de gorduras, a não ser azeitonas, pêra abacate e nozes, avelãs e outras sementes. São também mais ou menos pobres de proteínas, excepto sementes, leguminosas frescas (ervilhas, favas, feijões frescos de vagem, tremoços), cogumelos e, embora mais modestamente, algumas hortaliças.

Também são escassos fornecedores de hidratos de carbono, a não ser algumas frutas: bananas, figos, uvas e diospiros.
Como este grupo reúne alimentos, no geral, com concentração reduzida ou muito reduzida de nutrientes energéticos (gorduras, hidratos de carbono e proteínas), concorre muito modestamente para a satisfação das necessidades calóricas do organismo. Usando uma expressão leve, podemos dizer que os alimentos deste grupo não são propícios para engordar. Pelo contrario: podemos mesmo dizer que em consequência da sua elevada capacidade saciante (enchem), da sua modéstia calórica (reduzida densidade energética) e da sua elevada densidade nutricional, ou seja, grande abundância de nutrientes activadores e reguladores (minerais, vitaminas e complantix) estes alimentos constituem um balastro muito nutritivo que se opõe à ingestão excessiva dos demais grupos de alimentos — todos eles energeticamente mais ou muito mais densos — e assim se opõe à tendência para engordar. A eficácia antiengordante é máxima quando são ingeridos no início da refeição sob a forma, por exemplo, de uma boa tigela de sopa de hortaliças ou de uma grande porção de salada crua ou cozinhada.

Todo este valor nutritivo é máximo nos produtos bem criados, maduros, quando consumidos frescos, colhidos há pouco tempo, ou quando bem congelados, adequadamente descongelados e sem interrupção da cadeia de frio, ou quando preparados em conservas de boa qualidade.

Com o intuito de aumentar o lucro da produção intensiva de fruta e produtos hortícolas, os produtores lançam mão da química, sobretudo de fertilizantes e pesticidas. Nas unidades de produção contínua as plantas e as árvores até já não são pulverizadas — os pesticidas são misturados no solo de onde a planta os absorve e depois os distribui sistemicamente por toda a sua estrutura, matando germes e parasitas que interferem no crescimento rápido. Neste caso, lavar ou descascar torna-se inútil porque o pesticida está espalhado por todo o alimento.

O brometo de metilo é o mais usado; muito tóxico, desconhece-se ainda qual o efeito da contínua ingestão de doses que isoladas podem não ser nocivas. Há normas comunitárias de utilização e quantidades a serem respeitadas. Embora estas medidas não nos ponham a salvo dos efeitos da acumulação, pelo menos protegem-nos parcialmente; no entanto, sabe-se que não são respeitadas em vários países, sobretudo em culturas de estufa; esperemos que a fiscalização se desenvolva em todos os países da UE e que se previna esse perigo no nosso país em vez de vir a sofrer consequências. Mais uma razão para, quanto a frescos, preferir os produtos mais baratos em plena época, em vez de correr às novidades e aos produtos fora de estação.

Em países onde a produção intensiva de frutos assume grandes proporções, alguns higienistas recomendam preferir fruta bichada ou não calibrada, ao arrepio dos interesses de produtores e distribuidores. Esta medida está ao alcance de alguns consumidores mas não satisfaz o direito de todos a disporem de alimentos de qualidade, livres de inquinantes.