Proteínas

São características dos seres vivos e para eles imprescindíveis. Aliás a vida surgiu na Terra quando há milhões de anos se sintetizou (formou) a primeira proteína.

São compostos de grande complexidade e variedade mas com uma característica comum: integram na sua composição ácidos aminados (aminoácidos), compostos químicos com azoto (nitrogénio). Péptidos são pequenos encadeamentos de aminoácidos; os péptidos combinam-se em sequências maiores — polipéptidos; as proteínas congregam conjuntos maiores ou menores de diversos polipéptidos. Múltiplas combinações possibilitam milhares de proteínas diferentes a partir de apenas vinte aminoácidos.
Algumas proteínas, as conjugadas, agregam aos seus ácidos aminados outros compostos — glícidos, lípidos, fosfatos, etc.

Natureza das proteínas

A natureza das proteínas determina características estruturais e funcionais de cada espécie: também diferencia entre si indivíduos da mesma espécie. Por exemplo, os grupos sanguíneos exprimem arranjos diferentes de ácidos aminados. As insulinas porcina, bovina e humana caracterizam-se por sequências diferentes dos mesmos aminoácidos. Por causa dessas diferenças, certas pessoas manifestam alergia ou não colhem os resultados esperados da dose injectada. O modo actual de produção industrial ladeia esses inconvenientes; técnicas afinadas pela engenharia molecular translocam os aminoácidos da molécula animal para as posições próprias da humana; a essas insulinas, que reproduzem artificialmente a ordenação de aminoácidos própria da nossa espécie, chamam-se «humanas» (HM).

As proteínas alimentares são, primeiro, desintegradas em aminoácidos pela digestão e, depois, estes são absorvidos.

Os aminoácidos essenciais são aproveitados tal e qual pelas células para sintetizarem as proteínas necessárias em cada momento. Os não essenciais e os essenciais que excedem as necessidades são cindidos nos seus constituintes — cadeias de azoto, carbono, hidrogénio, oxigénio, enxofre, etc. — e a partir destas são sintetizados os restantes aminoácidos precisos. Os materiais sobrantes destas reações e os resultantes da degradação de proteínas estruturais ou são catabolizados, originando ureia, ácido úrico e outros compostos, que seguem vias metabólicas próprias, ou são aproveitados para produzir glícidos (neoglicogénese) e energia; a energia em excesso será armazenada no tecido adiposo como gordura.

Quando na alimentação faltam aminoácidos essenciais na proporção adequada às necessidades, ou faltam os não essenciais, o organismo não pode sintetizar as suas proteínas: nem cresce nem se desenvolve, não repara as estruturas que envelhecem, não produz enzimas e hormonas, não se reproduz, não apronta materiais de defesa, etc. De facto, sofre, adoece e pode morrer.

Para edificar e permanentemente reparar o seu património proteico, o organismo precisa de ser abastecido de aminoácidos adequados, no tempo certo, na quantidade suficiente e em proporções próximas das que são características da espécie humana.

Quando o abastecimento é desequilibrado ou excessivo, os aminoácidos a mais, ou os que não se engrenam, degradam-se. Quando falta energia suficiente de origem glicídica a síntese proteica também é prejudicada e os aminoácidos oferecidos e não engrenados também se degradam. Comer um grande bife com salada é, de facto, puro desperdício.

Infere-se que a alimentação, para que os fornecedores proteicos sejam úteis, deve fornecer sequências completas e equilibradas de aminoácidos essenciais e quantidades complementares de aminoácidos não essenciais, em conjunto com os demais nutrimentos reguladores e energéticos, nomeadamente glícidos. Todo o excesso é desperdiçado e todos os défices redundam em prejuízo.

Proteína alimentar ideal

A proteína alimentar ideal é aquela cuja quantidade e proporção de aminoácidos possibilita o seu aproveitamento integral. A essa proteína corresponderia o valor biológico de 100%. Não existe nenhuma com tal qualidade; só o leite humano possui um conjunto de proteínas que lhe confere um valor biológico próximo de 100% para recém-nascidos e bebés.

Imagine-se agora uma proteína alimentar com todos os ácidos aminados essenciais em proporções equivalentes à das proteínas humanas menos um, que só cobre 60% da quantidade precisa para formar essas proteínas humanas. O seu valor biológico é de 60%, quer dizer, a integração só aproveita 60% de cada um dos aminoácidos essenciais. Imaginemos que o tal aminoácido falta por completo; o valor biológico da proteína alimentar é de 0%; nada dela se aproveita para formar as nossas.

Na prática dispomos de proteínas de valor biológico muito elevado: as de leites e ovos, cujos aminoácidos se aproveitam quase integralmente porque se apresentam em proporções muito próximas das necessárias ao organismo. De valor biológico elevado: as de carnes, peixes, outros animais aquáticos e soja. De valor biológico médio: de cereais (excepto milho) e folhas. De baixo valor biológico: de milho, leguminosas (excepto soja) e gelatina.

Não se deduza que o ideal seja utilizar exclusivamente alimentos com proteínas de elevado ou muito elevado valor biológico. Não é, por dois motivos. Primeiro, porque as proteínas são ingeridas em conjunto com outros nutrimentos, e estes, nas quantidades e proporções em que ocorrem nesses alimentos, acarretariam grandes desproporções, com carências de uns nutrimentos e excessos de outros. Segundo, porque felizmente não é necessário; de uma mistura de proteínas de valor diverso podem resultar combinações de excelente valor biológico em resultado da conjugação de aminoácidos que se completam e equilibram entre si.

Variar de alimentos é uma das regras de ouro da alimentação saudável porque desse modo todas as famílias de nutrimentos se completam e equilibram. No caso das proteínas, de facto, ao valor biológico de ovos ou leites corresponde o de todas as combinações de cereais + hortaliças + leguminosas + carnes e peixes, e o da combinação de cereais integrais + hortaliças + leguminosas.

Nenhum fornecedor proteico é para desprezar; de boas combinações resulta equilíbrio excelente e grande economia, o que é de tomar em conta porque os fornecedores de proteínas animais são caros e não são recomendáveis em utilização liberal.

As necessidades proteicas do adulto são satisfeitas com segurança por 0,8 g a 1 g de proteínas, conforme o valor biológico das misturas fornecidas pela alimentação corrente, a eficiência digestiva e o equilíbrio dos restantes nutrimentos, nomeadamente, uma boa ração de hidratos de carbono.

Uma alimentação saudável, com alimentos nas proporções de A Roda dos Alimentos, com carne e peixe nas quantidades limitadas de que falaremos, fornece entre 1,2 g e 1,5 g de proteínas por quilo e dia. Como já dissemos, um regime alimentar equilibrado e variado com base em produtos naturais de qualidade, quando fornece a ração energética suficiente, abastece o organismo com um extra de proteínas e de nutrimentos reguladores. Claro que nada disto acontece com regimes alimentares monótonos à base de alimentos naturais mal escolhidos ou à base de alimentos industriais com processamentos empobrecedo-res.

Admite-se que as exigências proteicas de adultos com actividade física violenta e musculatura muito desenvolvida nunca ultrapassam 1,5 g/kg/dia, mesmo na fase de construção muscular. Rações mais abundantes, como as que são populares entre culturistas, não trazem qualquer benefício e podem ser molestas pela própria quantidade de proteínas e pela natureza dos alimentos que as fornecem.
Crianças, adolescentes, grávidas e aleitantes carecem de quantidades superiores a 1 g/kg/dia para promover a formação estrutural própria das fases de desenvolvimento.

Aceita-se que idosos muscularmente activos vivem bem com rações proteicas idênticas às dos restantes adultos; os menos activos, que carecem de aprovisionamentos energéticos mais limitados, poderão beneficiar com doses algo superiores a 1 g/kg/dia, na condição de não sofrerem de insuficiência renal.
Doenças febris graves, intervenções cirúrgicas e doenças consumptivas exigem dietas hiperproteicas e hiperglicídicas.