Proteínas de origem animal

Nos países ricos o consumo de carne é mais elevado. O consumo de carne é um indicador de desenvolvimento e poder de compra.

Tempo de conservação das carnes

Vísceras

Quanto à conservação  frigorífico os graus devem estar a 0º, e o tempo de conservação não deve passar os 3 ou 4 dias.

Rins e tripas

Quanto aos rins e dobrada (tripas), estes devem ser cuidadosamente lavados e depois demolhar em água bastante fria por algumas horas.

Carne de aves

Quanto à carne de aves, as regras de escolha e conservação semelham as das carnes musculares; note-se que no momento da compra a pele deve apresentar-se intacta e lisa e o corpo bem firme ao toque. Conferir na etiqueta a data limite de validade.

Miudezas

Quanto às miudezas, não as manter refrigeradas mais de 3 dias. Atenção que tanto a carne das aves como as suas vísceras apanham gostos no frigorífico quando não estão hermeticamente embaladas. Não esquecer a necessidade de rejeitar a pele e toda a gordura visível das aves criadas em aviário, porque aí se retêm praticamente a totalidade das moléculas químicas nocivas resultantes de antibióticos, antiparasitários e, eventualmente, de hormonas, estas, aliás, de uso interdito.

Caça

A caça é menos gorda e mais dura do que os seus equivalentes domésticos. A caça de penas é, em geral, cozinhada após um período de maturação, ou seja, de ataque bacteriano e enzimático a partir do aparelho digestivo e do sangue (não é sangrada) o que lhe confere odor e sabor característicos; mas, se o odor é amoniacal, rejeite-se, bem como se o ventre se apresentar tufado e as coxas e o tórax esverdeados. Congelar caça pode ser perigoso; o melhor será cozinhar primeiro, verificar o estado e, se for bom, congelar a seguir.

Carne de talho

Carne de talho, criação, vísceras, caça, peixes, crustáceos e moluscos são alimentos da mesma categoria nutricional, cuja característica primeira consiste na abundância de proteínas equilibradamente ricas de ácidos aminados essenciais; portanto, de qualidade elevada.
De facto, as partes musculares de todos os animais fornecem proteínas nutritivamente equivalentes. Os fígados são excepcionalmente ricos de vitaminas A e D, o que os distingue manifestamente de outras vísceras e partes musculares; abundam em ferro, o que lhes confere interesse especial, tal como ao sangue e à salsicharia à base de fígado ou de sangue; são francamente ricos da generalidade das vitaminas e minerais, sendo os de bovino particularmente abundantes em vitamina B12. Os miolos são maiores fornecedores de gorduras (9% a 16%) do que de proteínas (8% a 12%) e contêm colesterol em quantidades elevadíssimas, como nenhum outro alimento; de entre os minerais, o fósforo é  a quantidade mais elevada.

Carne digestivas

Os peixes digerem-se mais facilmente do que aves, aves melhor do que carnes. É mais fácil digerir  a carne que tem menos teor de gordura.  O modo de cozinhar também é importante. Os fritos e assados são indigestos, esta situação agrava-se se as carnes forem gordurosas. As carnes mais duras e fibrosas devem ser cozinhadas de forma demorada para que a digestão seja facilitada. A carne picada é mais fácil de digerir para quem mastiga mal. A maneira como a carne é confeccionada  e o grau da sua decomposição afecta a sua digestibilidade.

Para uma alimentação saudável, é necessário consumir pequenas porções de alimentos deste grupo porque são suficientes para satisfazer as necessidades em ácidos aminados essenciais. Gastos muito elevados, sobretudo de carne de mamíferos, como os que se verificam nos países mais ricos, ultrapassam as exigências nutricionais e prejudicam a saúde quer pelas gorduras saturadas que carreiam, quer pelo possível sofrimento renal induzido pelo excesso proteico, quer ainda pela acção lesiva do excesso de lisina sobre o funcionamento e multiplicação das células.

Como cozinhar as carnes

A carne de bovino de boa qualidade hígio-sanitária pode ser comida parcialmente crua. Pelo contrário a carne de porco e fígado devem ser cozinhadas, de forma a eliminar o sangue e bem passada.Também o peixe deve ser bem cozinhado; recomenda-se que porções com menos de 1 kg sejam cozidas ou assadas no forno, pelo menos, 20 minutos, com a condição de a água para cozer estar a ferver e o forno para assar já estar bem quente. Peças maiores carecem de mais tempo (20 minutos por quilo). Ostras, lapas e outros moluscos ou crustáceos, que habitualmente se ingerem crus ou apenas escaldados, podem originar reacções alérgicas em indivíduos sensíveis, e toxi-infecções de gravidade diversa, por vezes mortais, quando provêm de águas inquinadas.