Proteínas de origem animal

Proteínas de origem animal

Desde o início do século, o consumo de carne de talho sobe em flecha nos países mais ricos. A capitação média diária nesses «campeões» ultrapassa 250 g, o que na perspectiva nutricional é uma manifestação envenenada de riqueza.
Para os economistas, consumo de carne, do mesmo modo que número de automóveis, telefones ou televisões, é indicador fiel de desenvolvimento e do poder de compra de um país; terríveis indicadores!

Carne de talho, criação, vísceras, caça, peixes, crustáceos e moluscos são alimentos da mesma categoria nutricional, cuja característica primeira consiste na abundância de proteínas equilibradamente ricas de ácidos aminados essenciais; portanto, de qualidade elevada.
Na simbologia actual, carne é bife e bife, riqueza; daí a ideia generalizada de a carne de vaca, consubstanciada na imagem de uma alta posta suculenta, ser o melhor alimento do grupo. Mas não é verdade. Carnes, pescado e demais alimentos naturais de proveniência animal (exceptuando leite e substitutos, que constituem um grupo com características alimentares diferentes, e ovos e algumas vísceras, que dentro deste grupo, exigem referência especial mercê de algumas particularidades) são produtos muito semelhantes entre si quanto à qualidade das suas proteínas.
De facto, quanto à natureza e equilíbrio de ácidos aminados, pescada congelada é semelhante a bife, polvo não difere de lagosta e frango semelha camarão. De facto, as partes musculares de todos os animais fornecem proteínas nutritivamente equivalentes.

Quantidade de proteínas

Quanto à quantidade de proteínas presentes neste grupo de alimentos, também não há grandes diferenças: tirando algumas excepções, as proteínas contribuem com cerca de 20% do peso; o restante reparte-se por água (muita), gordura (variável), minerais e vitaminas (mais ou menos em quantidades idênticas). Estes alimentos nem contêm hidratos de carbono (transformam-se em ácido láctico após a morte do animal) nem complantix (exclusivo dos vegetais).

A composição de rim, língua, coração, moela, dobrada, etc, não difere muito da das partes musculares; mas duas vísceras merecem referência especial:

• —Os fígados são excepcionalmente ricos de vitaminas A e D, o que os distingue manifestamente de outras vísceras e partes musculares; abundam em ferro, o que lhes confere interesse especial, tal como ao sangue e à salsicharia à base de fígado ou de sangue; são francamente ricos da generalidade das vitaminas e minerais, sendo os de bovino particularmente abundantes em vitamina B12.
• —Os miolos são maiores fornecedores de gorduras (9% a 16%) do que de proteínas (8% a 12%) e contêm colesterol em quantidades elevadíssimas, como nenhum outro alimento; de entre os minerais, o fósforo abunda, o que não justifica a nebulosa ideia de dar mioleira às criancinhas.

No geral, peixes digerem-se mais facilmente do que aves, aves melhor do que carnes. A este respeito o teor de gordura importa: é mais fácil digerir o que é mais magro. O modo de cozinhar também interfere: fritos e assados são indigestos, pior se o alimento já de si é gordo. As carnes mais duras e fibrosas vêem a digestão facilitar-se quando se cozinham demoradamente para que tendões e capas conjuntivas amoleçam e se gelifiquem.

Picar carne pode ser solução para quem a mastiga ou digere mal. A apregoada indigestibilidade da caça tem a ver com o grau de decomposição em que se encontra quando consumida e com a maneira como é cozinhada.

Para uma alimentação saudável, completa e equilibrada (a opção ovo-lacto-vegetariana será discutida), preconiza-se consumir pequenas porções de alimentos deste grupo porque são suficientes para satisfazer as necessidades em ácidos aminados essenciais. Gastos muito elevados, sobretudo de carne de mamíferos, como os que se verificam nos países mais ricos, ultrapassam as exigências nutricionais e prejudicam a saúde quer pelas gorduras saturadas que carreiam, quer pelo possível sofrimento renal induzido pelo excesso proteico, quer ainda pela acção lesiva do excesso de lisina sobre o funcionamento e multiplicação das células.

Hoje defende-se limitar a ingestão de proteínas, no geral, e de proteínas animais, em particular, sem esquecer os graves perigos da situação oposta: a carência proteica, ou seja, a ingestão de proteínas abaixo das necessidades, a qual condiciona as graves manifestações das diversas variedades de subnutrição, como acontece em países de fome endémica, em indivíduos com défices alimentares em qualquer país, em dietas selvagens de emagrecimento ou em consequência de prolongada alimentação parenteral com soros mal programados.

Em termos práticos, a quantidade diária média de proteínas animais é fornecida pelo conjunto dos seguintes alimentos:

Leite na dose preconizada para as diferentes idades e para as situações especiais de gravidez e amamentação (4 a 10 dl) + 1 ovo+ 100 a 125 g (peso limpo) de carne ou pescado para adultos de todas as idades, 125 a 200 g para adolescentes, 40 a 125 g para crianças de acordo com o avanço da estatura, e 100 a 175 g para grávidas e aleitantes.

Prescindir do ovo exige mais 25 a 35 g limpos de carne ou pescado. Não consumir meio litro de leite (tremendo erro), e tomando em consideração a melhor qualidade das suas proteínas em relação às de carne e peixe, exige mais 100 g, o que encarece a alimentação e priva-a das vantagens específicas dos lacticínios.

Uma carne de bovino de boa qualidade hígio-sanitária pode ser comida parcialmente crua; já porco e fígado têm que ser bem cozinhados de maneira que nem fiquem em sangue nem sequer róseos. Também o peixe deve ser bem cozinhado; recomenda-se que porções com menos de 1 kg sejam cozidas ou assadas no forno, pelo menos, 20 minutos, com a condição de a água para cozer estar a ferver e o forno para assar já estar bem quente. Peças maiores carecem de mais tempo (20 minutos por quilo). Ostras, lapas e outros moluscos ou crustáceos, que habitualmente se ingerem crus ou apenas escaldados, podem originar reacções alérgicas em indivíduos sensíveis, e toxi-infecções de gravidade diversa, por vezes mortais, quando provêm de águas inquinadas.

Para as vísceras, os nossos conselhos acerca de critérios de frescura são idênticos aos que demos para as partes musculares. Quanto à conservação em frigorífico a 0º, não passar de 3 a 4 dias. Uma advertência em relação à língua: é muitíssimo sensível às bactérias, sobretudo se não estiver aparada dos gânglios e partes esponjosas presas à base; por isso, cozinhá-la logo após a compra, depois de bem aparada e de muito lavada. Quanto a rins e dobrada («tripas»), lavar cuidadosamente depois de demolhar em água bastante fria por algumas horas.
Quanto à carne de aves, as regras de escolha e conservação semelham as das carnes musculares; note-se que no momento da compra a pele deve apresentar-se intacta e lisa e o corpo bem firme ao toque. Conferir na etiqueta a data limite de validade. Quanto às miudezas, não as manter refrigeradas mais de 3 dias. Atenção que tanto a carne das aves como as suas vísceras apanham gostos no frigorífico quando não estão hermeticamente embaladas. Não esquecer a necessidade de rejeitar a pele e toda a gordura visível das aves criadas em aviário, porque aí se retêm praticamente a totalidade das moléculas químicas nocivas resultantes de antibióticos, antiparasitários e, eventualmente, de hormonas, estas, aliás, de uso interdito.
A caça é menos gorda e mais dura do que os seus equivalentes domésticos. A caça de penas é, em geral, cozinhada após um período de maturação, ou seja, de ataque bacteriano e enzimático a partir do aparelho digestivo e do sangue (não é sangrada) o que lhe confere odor e sabor característicos; mas, se o odor é amoniacal, rejeite-se, bem como se o ventre se apresentar tufado e as coxas e o tórax esverdeados. Congelar caça pode ser perigoso; o melhor será cozinhar primeiro, verificar o estado e, se for bom, congelar a seguir.

As conservas de peixe, no geral, são de boa qualidade hígio-sanitária; do ponto de vista nutricional, a maioria é excessivamente salgada e com mais ou menos gordura. Felizmente, embora raras, já as há sem sal e sem óleo ou azeite e bastante saborosas.
Aproveitar o molho das conservas é aproveitar nutrimentos e, por isso, em vez de azeite do galheteiro use-se o molho escorrido para temperar o acompanhamento. As espinhas dos peixes em conserva são digeríveis e boas fontes de cálcio.
Como já vimos, as leguminosas secas são tão ricas de proteínas como as carnes e peixes; no entanto, o valor biológico dessas proteínas é muito inferior. Uma excepção: a soja, que não se usa como leguminosa, por causa do seu gosto desagradável, mas que é processada industrialmente para produção de óleo; do bagaço, aproveitam-se vários constituintes para alimentação de gado e preparam-se concentrados proteicos que podem utilizar-se em alimentação humana.

Os concentrados proteicos de soja, de que se vendem vários tipos, podem ser misturados com carne até o quarto do peso da mistura. Pode haver vantagem de custos mas não há mais nenhuma.
Os americanos, que detêm a quase totalidade da produção e da comercialização por grosso da soja, desde 1973 que produzem «carnes vegetais» utilizadas pelos naturistas; são caras e pouco gostosas; produzem também sucedâneos mistos, à base de carne e extractos proteicos de soja (conferir o rótulo). De qualquer modo, atenção que a alimentação crónica abundante em processados proteicos de soja é responsável por dificuldades de absorção intestinal de minerais, nomeadamente de ferro, com consequentes manifestações de carências, entre elas, anemias.