Quais os tipos de leite e seus derivados, desde o queijo, iogurte, coalhada e soro de leite

Leite directo da vaca, leite gordo, queijos muito gordos e iogurtes gordos (estes começam a ser vendidos entre nós e até já há iogurtes extragordos, preparados com adição de natas) podem ser usados por crianças, adolescentes, grávidas e aleitantes; também têm lugar na alimentação de convalescentes e desnutridos desde que os tolerem. Os adultos não os devem usar permanentemente; devem preferir leite e iogurte meio-gordos, com 1,5% a 2% de gordura.

O leite magro deve ser considerado produto dietético, a usar por pessoas com colesterol e triglecéridos elevados, ou então por pessoas saudáveis que consumam regularmente manteiga ou queijo.

Chamamos a atenção para o perigo da carência da vitamina A naqueles que utilizam somente iogurte e leite magros e que nem consomem manteiga nem queijo, nem as quantidades adequadas de produtos hortícolas corados, quer dizer, ricos de provitamina A.

O leite ultrapasteurizado (UHT) tem a vantagem da longa duração fora do frigorífico, enquanto o cartão não for aberto, e de não carecer de fervura. Não recebe, ao contrário do que se diz, qualquer tratamento químico conservante. Depois do pacote encetado, deve ser mantido no frigorífico por não mais de 48 horas.

Leite ultrapasteurizado

O leite ultrapasteurizado é homogeneizado mecanicamente por um processo que o dispersa em gotículas finíssimas; por isso, mesmo o gordo não forma nata.

O leite pasteurizado vende-se em sacos de plástico e em pacotes de cartão (leite do dia); não precisa de ser fervido mas tem de ser guardado no frigorífico (o de saco pelo período máximo de 48 horas e o leite do dia em cartão, pelo período máximo de 96 horas — ver no rótulo o prazo de validade); depois de aberto, dura até 2 dias no frigorífico. No caso do leite de saco é prudente fervê-lo sempre que tenha sido mantido fora do frio por muito tempo ou por tempo desconhecido.

Leite direto da vaca

O leite directo da vaca deve ser fervido durante 7 minutos e guardado no frigorífico até ao máximo de 48 horas.
Qualquer leite de saco ou directo da vaca, que seja congelado, ganha bolhas de gordura quando se descongela. Se for coado, fica magro.

Leite especial

Vende-se agora leite especial. Não tem nenhum valor nutricional particular. A diferença consiste em provir de vacarias com condições especiais de higiene e, no geral, reunir lotes seleccionados também pelas suas boas características de sabor e cheiro.

Os leites pasteurizados e os UHT, em consequência do tratamento térmico a que são submetidos, perdem alguma actividade vitamínica, embora pouca; estão à venda marcas com o teor vitamínico reconstituído. Também se vendem leites vitaminados, ou seja, com quantidades muito significativas de vitaminas adicionadas; a composição especial de alguns, conforme os casos, torna-os mais interessantes para grávidas, aleitantes ou crianças. Além de leites vitaminados, também os há acrescentados de cálcio. O leite é bom veículo de suplementação nutricional, pelo que os leites enriquecidos disponibilizam bem os nutrimentos introduzidos. Leite com fibras denomina uma fórmula com oligossacáridos que, não sendo fibras, desenvolvem efeitos semelhantes.

Em relação aos leites UHT e pasteurizado, o leite fervido é bem mais pobre; e não só em vitaminas; também quanto à qualidade das proteínas que se alteram com o aquecimento prolongado.

Com intuito dietético, foram ultimamente postos à venda produtos semelhantes ao leite, nos quais a gordura característica está substituída por óleos vegetais.

Leite em pó

O leite em pó, gordo, meio gordo ou magro, depois de reconstituído com água, não tem o mesmo gosto dos outros leites em natureza, mas possui as mesmas características nutricionais desde que dissolvido na porção correcta de água que o fabricante indica. Se ficar muito concentrado pode originar perturbações, sobretudo em crianças.

Leite condensado

O leite condensado é parcialmente evaporado e, por isso, apresenta-se como uma pasta grossa; usa-se em doçaria mas serve também para beber depois de diluído correctamente; no nosso país só há leites condensados açucarados, o que os torna pouco interessantes para utilização regular.

Queijos

Quanto a queijos, atente-se na percentagem de gordura e no conteúdo de sal; o sal é tóxico mas os fabricantes portugueses abusam dele, ao contrário de muitos dos seus concorrentes estrangeiros. Deve verificar-se se são fundidos e, nesse caso, deve atentar-se no rótulo e conferir quais os aditivos usados.

A percentagem de gordura declarada corresponde à que se doseia na massa do queijo depois de completamente seca, ou seja, depois de toda a água ter sido extraída. De facto, um queijo de 45% fornece 23% de gordura; um de 30%, 14%; um de 20%, 7,5%.

O queijo é um alimento, no geral, muito fácil de digerir; não deve faltar ao primeiro almoço e à merenda de quem bebe pouco ou nenhum leite.

Iogurtes

Iogurtes e produtos à base de iogurte abundam hoje no nosso mercado, sólidos ou líquidos, aromatizados ou simples, com frutos ou com cereais. Vendem-se a preços entre caros e muito caros, mas podem preparar-se em casa e ficam pelo preço do leite.

Há iogurtes com aditivos e com açúcar; os iogurtes sem açúcar contêm, no máximo, 5,5% de hidratos de carborno, excepto os magros nos quais os hidratos de carbono naturais podem subir até 6,3%. Veja-se o rótulo. Entretanto, atenção aos iogurtes com edulcorantes artificiais: nem os dar a crianças com menos de 5 anos, nem a grávidas.

O iogurte, entre nós vulgarizado sobretudo entre crianças e jovens, constitui a forma mais interessante de consumir leite em todas as idades: é muito fácil de digerir e constitui um excelente regularizador da flora intestinal. Não sabemos ainda se é de sua exclusiva responsabilidade, mas a verdade é que os níveis de saúde e o tempo médio de vida são muito elevados entre os povos com grande consumo de iogurte. Uma iogurteira a funcionar em cada casa é bom conselho.

O leite acidificado pela «flor do iogurte» possui características semelhantes às do iogurte.
Modernamente foram introduzidos «iogurtes» em que o leite é acidificado por germes peculiares — os bífidos; estudos feitos indicam-nos como mais interessantes para o equilíbrio da flora intestinal do que os iogurtes correntes; falta mais experiência para avahar com justiça.

Iogurtes e demais leite fermentados são «alimentos vivos», isto é, desenvolvem efeitos biológicos favoráveis mercê dos micro-organismos activos presentes no produto e que vão continuar e multiplicar-se e a exercer acções benéficas no tubo digestivo. Para que essas acções sejam máximas, devem ser consumidos até 10 dias antes de expirar a validade.

Coalhada

A coalhada é a matéria solidificada pelo fermento (coalho) com que se enchem os chinchos para fazer queijo e da qual se desprende o soro. E fácil de digerir (é um queijo fresco que ainda contém muito soro) e de grande riqueza nutricional, mas na prática, só acessível a quem fabrica queijo. Utiliza-se na confecção de queijadas e de outros doces tradicionais.

Soro de leite

O soro de leite, rico de albumina e minerais, usa-se entre nós para alimentação animal: no entanto, tem particular interesse na alimentação de desnutridos pela sua fácil digestibilidade.
Aquecendo o soro, a albumina dissolvida coagula e assim se prepara o requeijão, alimento gostoso, muitíssimo fácil de digerir e com as características nutricionais próprias deste indispensável grupo de alimentos lácteos.